Se l’olio extravergine di oliva può essere considerato senza dubbio il re della tavola, l’aceto ne è degno compare, in particolare quello balsamico, dall’odore raffinato e dal colore inconfondibile.
La storia dell’aceto è millenaria: esistono fonti che attestano l’utilizzo di questo prezioso liquido già presso Persiani e Babilonesi, oltre che sulle tavole dei ricchi Greci e Romani: per la conservazione dei cibi, come disinfettante e, unito all’acqua, come bevanda rinfrescante.
L’aceto balsamico invece, ha una storia molto più recente: nasce durante il XVI secolo presso le corti emiliane, dove le tradizioni culinarie del territorio incontrarono un gusto tutto nuovo, figlio del Rinascimento. Da questo momento numerose sono le testimonianze di omaggi del preziosissimo liquido a reali e imperatori di tutta Europa da parte della nobiltà emiliana.
Ma cos’è che rende l’aceto balsamico così pregiato? Senza dubbio la risposta va cercata nella lavorazione lenta e graduale. Questa inizia con la cottura del mosto, che deve provenire solo da varietà di uve tipiche dell’Emilia Romagna, e la sua riduzione di volume. A questo punto si innesca la fermentazione degli zuccheri e l’acetificazione del liquido, trasferito in botti di legno per la maturazione. L’aceto balsamico, da questo momento in poi, perde gran parte del volume per evaporazione e viene trasferito in botti sempre più piccole. A differenza di altri alimenti, che in genere vanno conservati a temperature adeguate e costanti, è fondamentale che l’aceto balsamico risenta dell’escursione termica che intercorre tra giorno e notte e tra estate e inverno: il caldo permette ai batteri di acetificare il liquido, il freddo rallenta l’evaporazione e fa posare il sedimento.
La produzione dell’aceto balsamico è regolata da un rigido disciplinare, motivo per cui noi di Oilalà scegliamo solo mosti di uve provenienti dalla regione a cui storicamente è legato questo condimento dal sapore unico. Il risultato è un prodotto di qualità superiore che può dare ad ogni piatto il tocco in più, necessario per renderlo gustoso ed esclusivo.
