Beurteilung der Qualität von Olivenöl: die chemischen Parameter

Bevor ein Olivenöl auf den Markt gebracht wird, muss es zwei Bewertungen durchlaufen: Die erste ist der Paneltest , über den wir bereits gesprochen haben ( Panel-Test ), der zweite besteht aus spezifischen Analysen basierend auf Standardindizes nach EWG-Verordnung Nr. 2568/91. Bei diesen Analysen werden verschiedene Bestandteile des Öls bewertet, darunter phenolische Verbindungen , Säure und Peroxide . Darüber hinaus enthält das Öl auch flüchtige Verbindungen , die für das Aroma verantwortlich und daher besonders wichtig für die organoleptische Prüfung sind: Dank dieser können die Juroren die sehr reiche Vielfalt der Italienische Produktion, bei der Oilalà einer der hochwertigsten Produzenten ist.

Sehen wir uns nun einige der chemischen Parameter genauer an, die die Standardbeurteilung von Olivenöl ausmachen.

Phenolverbindungen : Diese sind, wie wir mehrfach gesehen haben, Antioxidantien und unterscheiden Olivenöl von allen anderen Speiseölen, da sie zu seiner Stabilität im Laufe der Zeit beitragen, sein Ranzigwerden verzögern und seine Haltbarkeit verlängern. Lebensdauer , dh der Zeitraum, in dem es vermarktet werden kann, ohne seine Eigenschaften zu ändern. Polyphenole und Tocopherole spielen in unserer Ernährung eine sehr wichtige Rolle: Ihre Aufnahme schützt die Zellen vor Schäden durch freie Radikale, hält die Arterien frei von schlechtem Cholesterin und lindert Entzündungen. Diese Komponenten sind daher so wichtig, dass Oilalà den sehr hohen Gehalt in seinem nativen Olivenöl extra präzisiert.

Säure : Der Säuregehalt kann auf keinen Fall durch sensorische Analyse festgestellt werden, aber es ist notwendig, dies durch Labortests zu tun. Dieser Wert ist wichtig, denn ein zu hoher Wert weist auf Probleme hin, die während des Produktionsprozesses auftreten, wie zum Beispiel beschädigtes Rohmaterial oder nachlässige Verarbeitung. Laut Gesetz darf natives Olivenöl extra einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,8% haben, aber wenn das Öl von höchster Qualität ist, kann dieser Wert auch viel niedriger sein, wie es in unserem Bio-Olivenöl extra vergine mit einem Säuregehalt von 0,2% .

Peroxide : Selbst mit Peroxiden können Sie erkennen, ob eine oxidative Veränderung vorliegt. Ein hoher Gehalt an Peroxiden bedeutet, dass das Öl alt oder von geringer Qualität ist und die grundlegenden Verbindungen wie Vitamine und Polyphenole bereits abgebaut sind, während der Geschmack einem unangenehmen ranzigen Geschmack entspricht.