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Kaltpressung vs Steinmühlen: Traditionell bedeutet nicht immer besser

Kaltpressung vs Steinmühlen: Traditionell bedeutet nicht immer besser

Wie oft haben Sie gehört, dass ‘traditionell’ gleichbedeutend mit ‘besser’ ist?

Sie haben sicherlich Sätze gehört wie:

„Das ist die Methode, die seit Generationen verwendet wird…“

„Meine Großeltern haben es immer so gemacht“

Diese Überzeugung ist in vielen Aspekten unserer Kultur verwurzelt, besonders wenn es ums Essen geht.

Allerdings ist diese Regel nicht immer eine Garantie für Qualität, wie im Falle von nativem Olivenöl extra!

Seit Jahrtausenden hat sich der Prozess der Olivenölgewinnung nicht wesentlich verändert.

estrazione olio tramite macine

Die traditionelle Methode, die auch von den Römern verwendet wurde, besteht aus zwei oder mehr Granitmühlen, die rotieren und die Oliven zermahlen, um eine Paste zu bilden.

Diese Paste wird dann gesammelt und auf ineinandergreifende Maschenscheiben namens Fiscoli aufgetragen, die wiederum übereinander gestapelt und mit Pressen gepresst werden. Stellen Sie sich diese wie ein großes Sieb vor.

Auf diese Weise wird eine Flüssigkeit aus Öl und Wasser extrahiert, die dann durch Zentrifugation getrennt wird.

Im Großen und Ganzen ist das die Art und Weise, wie wir in den letzten Jahrtausenden Olivenöl extrahiert haben. Eine einfache, aber langsame und kostspielige Methode, die, wie wir sehen werden, ein Olivenöl minderer Qualität produziert.

Wie erfolgt nun die Olivenölextraktion?

estrazione olio mediante macchine a ciclo continuo

Bei Oilalà verwenden wir ausschließlich das moderne kontinuierliche Verfahren, bei dem alle Maschinen miteinander verbunden sind und ohne Unterbrechung arbeiten.

In diesem Fall wird das Olivenfleisch von Maschinen (Brechern) zerkleinert, die dank ihrer hohen Drehgeschwindigkeit die Oliven in kürzester Zeit in Paste verwandeln und verhindern, dass sie zu sehr erhitzen.

Diese Methode ist auch als Kaltextraktion bekannt, da während des gesamten Prozesses eine Temperatur von unter 27°C (80,6°F) aufrechterhalten wird.

Aber warum produziert die traditionelle Methode ein Olivenöl minderer Qualität?

  1. Viele Mühlen haben keine Blattentferner: Das liegt daran, dass Blätter und Zweige so die Maschinen nicht beschädigen. Das Ergebnis? Ein schönes natives Olivenöl extra mit dem Geschmack von schmutzigen Blättern…
  2. Es ist nicht möglich, die Temperatur während des gesamten Prozesses zu kontrollieren: Wenn die Oliven heiß sind, können sie nicht gekühlt werden, was das Risiko von Fermentationen birgt. Denken Sie daran, Hitze ist der Feind von nativem Olivenöl extra, und wegen der Pressen können Temperaturen von bis zu 40°C erreicht werden!
  3. Die Mahlzeit mit den großen Graniträdern ist lang, und die Paste bleibt lange Zeit in Kontakt mit Sauerstoff, was Oxidationsprozesse sogar vor der Extraktion erzeugt. Sauerstoff ist der zweite Feind von nativem Olivenöl extra!
  4. Die Mühlensteine werden zwischen den Mahlvorgängen nicht gründlich gereinigt. Das ist unmöglich, da die leicht porösen Granitsteine Verarbeitungsrückstände ansammeln. Kurz gesagt, nicht das Beste…
  5. Die Fiscoli (die ‘Siebe’, um es so auszudrücken) werden nicht gut nach jedem Gebrauch gereinigt! Persönlich habe ich noch keine traditionelle Mühle gesehen, die diese so gut reinigt, dass sie wieder weiß (ihre wahre Farbe) werden. Im Gegenteil, dunkle, also schmutzige Fiscoli werden verwendet, und ihr weiterer Gebrauch kontaminiert das Olivenöl.
  6. Alle Verarbeitungsschritte finden im Freien statt, und daher kommen Staub, Schmutz und verschiedene Rückstände mit der Paste in Kontakt und setzen sich im Olivenöl fest. Was für ein Genuss!

Mit der modernen kontinuierlichen Methode wurden jedoch all diese Probleme gelöst, denn:

  1. Der gesamte Prozess findet bei einer streng kontrollierten Temperatur von unter 27°C statt
  2. Die Kontaktzeit mit Sauerstoff ist deutlich kürzer, da die Verarbeitung schneller und in geschlossenen Räumen erfolgt
  3. Es gibt keine schmutzigen Fiscoli oder Mühlensteine, sondern die Maschinen sind alle aus leicht zu reinigendem Edelstahl
  4. Die Mühlen sind verpflichtet, Blattentferner zu verwenden, sonst würden Blätter und Zweige die teuren Maschinen beschädigen

Wie sehr kann all das den Geschmack des Olivenöls beeinflussen?

Die Temperatur, wie ich bereits sagte, ist der Feind des Olivenöls.

Eigentlich ist sie der Feind von qualitativ hochwertigem Olivenöl!

Lassen Sie mich das erklären.

Je höher die Temperatur, desto länger wird die Paste verarbeitet und desto mehr Olivenöl wird extrahiert!

Großartig, oder?

Schade nur, dass hohe Temperaturen und lange Verarbeitungszeiten viele der gesundheitlichen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zerstören.

Das Olivenöl, das nach der traditionellen Methode gewonnen wird, ist ein Olivenöl mit einem neutraleren Geschmack und einer viel geringeren Anzahl an Polyphenolen und gesundheitlichen Eigenschaften als das kalt extrahierte Olivenöl aufgrund der höheren Temperatur und des Sauerstoffs.

Das kalt extrahierte Olivenöl hat tatsächlich einen viel stärkeren und besseren Geschmack, mit viel mehr Polyphenolen und gesundheitlichen Substanzen, daher geht Qualität nicht Hand in Hand mit Quantität.

Andererseits ist es mit der traditionellen Methode möglich, etwa 50% mehr Olivenöl zu gewinnen. Auch deshalb gibt es günstigere native Olivenöl extra.

Fazit

Eines der Mantras, das unser Unternehmen von seiner Gründung bis heute begleitet, lautet ‘Qualitätssuche um jeden Preis’, weshalb wir ausschließlich die moderne kontinuierliche Methode verwenden.

Tatsächlich, wenn Maschinen und Systeme eingeführt werden, die ein qualitativ besseres Olivenöl produzieren, werden wir die ersten sein, die sie verwenden.

Deshalb bedeutet traditionell nicht immer besser!

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Fonte foto fiscoli wikipedia

Categorized: Blog oilala