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Estrazione a freddo vs Macine: tradizionale non vuol dire sempre migliore

Estrazione a freddo vs Macine: tradizionale non vuol dire sempre migliore

Quante volte hai sentito dire che ‘tradizionale’ è sinonimo di ‘migliore’?

Avrai sicuramente sentito frasi del tipo:

“questo è il metodo usato da generazioni…”
“i miei nonni hanno sempre fatto così”,

Questa convinzione è radicata in molti aspetti della nostra cultura, soprattutto quando si parla di cibo.

Tuttavia questa regola non è sempre una garanzia di qualità, come nel caso dell’olio extravergine di oliva!

Da millenni il processo di estrazione dell’olio non ha subito grosse variazioni.

estrazione olio tramite macine

Il metodo tradizionale, usato anche dai romani per intenderci, è costituito da due o più macine in granito che ruotando schiacciano le olive formando una polpa.

Questa polpa viene poi raccolta e spalmata su dei dischi a trama intrecciata detti fiscoli che vengono a loro volta impilati uno sopra l’altro e pressati con delle presse. Immaginali come un grosso setaccio.

In questo modo viene fatto uscire un liquido composto da olio e acqua che verranno separati mediante centrifugazione.

Per sommi capi è così che abbiamo estratto l’olio negli ultimi millenni. Un metodo semplice ma lento e dispendioso che produce, come vedremo, un olio di qualità inferiore.

Come avviene ora l’estrazione dell’olio?

estrazione olio mediante macchine a ciclo continuo

Noi di Oilalà utilizziamo esclusivamente il moderno metodo chiamato a ciclo continuo, ovvero tutte le macchine sono collegate l’una all’altra e lavorano senza interruzioni.

In questo caso le olive vengono ridotte in polpa da delle macchine (frangitori) che grazie all’alta velocità di rotazione trasformano le olive in polpa in brevissimo tempo evitando che si riscaldino troppo.

Questo metodo infatti è anche conosciuto come estrazione e freddo in quanto durante tutto il processo si riesce a mantenere una temperatura inferiore ai 27°C (80,6°F)

Ma perchè il metodo tradizionale produce un olio di qualità inferiore?

  1. Molti frantoi non prevedono defogliatrici: questo perché foglie e rametti non rovinano i macchinari. Il risultato? Un bell’olio extravergine al gusto di foglie sporche…
  2. Non è possibile controllare in alcun modo la temperatura durante tutto il processo: se le olive sono calde non possono essere raffreddate con il rischio di fermentazioni. Ricorda il calore è nemico dell’olio extravergine e a causa delle presse si possono raggiungere anche i 40°C!
  3. Il tempo di macinatura con le grosse ruote in granito è lungo e la polpa rimane tanto tempo a contatto con l’ossigeno, generando processi di ossidazione ancor prima dell’estrazione. L’ossigeno è il secondo nemico dell’olio evo!
  4. Le macine non vengono lavate in profondità tra una macinatura e l’altra. Questo perché è impossibile in quanto le ruote in granito essendo leggermente porose accumulano residui di lavorazione. Insomma non il massimo…
  5. I fiscoli (i “setacci” per intenderci) non vengono lavati bene dopo ogni utilizzo! Personalmente non ho visto nessun frantoio tradizionale lavarli così bene da farli diventare bianchi (il loro vero colore). Al contrario vengono utilizzati fiscoli scuri, ovvero, sporchi ed il loro uso contamina l’olio.
  6. Tutte le lavorazioni avvengono all’aperto e quindi polvere, sporco, residui vari, sono liberi di entrare in contatto con la polpa e fissarsi nell’olio. Non c’è che dire una bontà!

Con il metodo moderno a ciclo continuo invece tutti questi problemi sono stati risolti perché:

  1. Tutto il processo avviene a temperatura controllata rigorosamente al di sotto di 27°C
  2. Il tempo a contatto con l’ossigeno è nettamente inferiore in quanto la lavorazione è più veloce e avviene al chiuso
  3. Non ci sono fiscoli o macine sporche, ma i macchinari sono tutti in acciaio inox facilmente lavabili
  4. I frantoi sono obbligati a usare defogliatrici altrimenti le foglie e i rametti rovinerebbero i costosi macchinari

Quanto può incidere tutto questo sul sapore dell’olio?

La temperatura, come ho già detto, è il nemico dell’olio.

In realtà è nemico dell’olio di qualità!

Ti spiego meglio.

Più la temperatura è alta, più la pasta viene lavorata per più tempo e più olio si estrae!

Ottimo, no?

Peccato che le temperature alte, e il tempo di lavorazione lungo, causano la distruzione di molte proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva.

L’olio che si ottiene dal metodo tradizionale è un olio che ha un sapore più neutro e un numero di polifenoli e proprietà benefiche molto più basso di quello estratto a freddo a causa della temperatura più alta e dell’ossigeno.

L’olio estratto a freddo infatti ha un sapore molto più forte e buono, ha moltissimi polifenoli e sostanze benefiche in più quindi, la qualità non va di pari passo con la quantità.

Di contro con il metodo tradizionale si riesce ad ottenere circa il 50% in più di olio. Anche per questo ci sono oli extravergine che costano meno…

Conclusione

Uno dei mantra che ha accompagnato la nostra azienda dalla nascita ad oggi è stato “ricerca della qualità ad ogni costo” per questo motivo usiamo esclusivamente il metodo moderno a ciclo continuo.

Anzi, se verranno introdotte macchine e sistemi che producono un olio di qualità migliore saremo i primi ad utilizzarli.

Quindi per questo, tradizionale non vuol dire sempre migliore!

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Fonte foto fiscoli wikipedia

Categorized: Blog Oilalà