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Extraction à froid vs Moulins : traditionnel ne signifie pas toujours meilleur

Extraction à froid vs Moulins : traditionnel ne signifie pas toujours meilleur

Combien de fois avez-vous entendu dire que ‘traditionnel’ est synonyme de ‘meilleur’ ?

Vous avez sûrement entendu des phrases comme :

“c’est la méthode utilisée depuis des générations…”

“mes grands-parents ont toujours fait comme ça”

Cette croyance est ancrée dans de nombreux aspects de notre culture, surtout lorsqu’il s’agit de nourriture.

Cependant, cette règle n’est pas toujours une garantie de qualité, comme dans le cas de l’huile d’olive extra vierge !

Depuis des millénaires, le processus d’extraction de l’huile n’a pas subi de grandes variations.

estrazione olio tramite macine

La méthode traditionnelle, également utilisée par les Romains, consiste en deux ou plusieurs meules en granit qui tournent et écrasent les olives pour former une pâte.

Cette pâte est ensuite collectée et étalée sur des disques en maille entrelacée appelés fiscoli, qui sont à leur tour empilés les uns sur les autres et pressés avec des presses. Imaginez-les comme un grand tamis.

De cette façon, un liquide composé d’huile et d’eau est extrait, qui sera séparé par centrifugation.

En gros, c’est ainsi que nous avons extrait l’huile au cours des derniers millénaires. Une méthode simple mais lente et coûteuse qui produit, comme nous le verrons, une huile de qualité inférieure.

Comment l’extraction de l’huile se fait-elle maintenant ?

estrazione olio mediante macchine a ciclo continuo

Chez Oilalà, nous utilisons exclusivement la méthode moderne en cycle continu, où toutes les machines sont connectées les unes aux autres et fonctionnent sans interruption.

Dans ce cas, les olives sont transformées en pâte par des machines (broyeurs) qui, grâce à leur haute vitesse de rotation, transforment les olives en pâte en très peu de temps, les empêchant de trop chauffer.

Cette méthode est également connue sous le nom d’extraction à froid car tout au long du processus, une température inférieure à 27°C (80,6°F) est maintenue.

Mais pourquoi la méthode traditionnelle produit-elle une huile de qualité inférieure ?

  1. De nombreux moulins n’ont pas de défeuilleuses : c’est parce que les feuilles et les brindilles n’endommagent pas les machines. Le résultat ? Une belle huile d’olive extra vierge au goût de feuilles sales…
  2. Il n’est pas possible de contrôler la température tout au long du processus : si les olives sont chaudes, elles ne peuvent pas être refroidies, risquant ainsi la fermentation. Rappelez-vous, la chaleur est l’ennemie de l’huile d’olive extra vierge, et à cause des presses, la température peut même atteindre 40°C !
  3. Le temps de broyage avec les grandes meules en granit est long, et la pâte reste longtemps en contact avec l’oxygène, générant des processus d’oxydation même avant l’extraction. L’oxygène est le deuxième ennemi de l’huile EVO !
  4. Les meules ne sont pas nettoyées en profondeur entre chaque broyage. C’est impossible car les meules en granit, légèrement poreuses, accumulent des résidus de traitement. Bref, ce n’est pas l’idéal…
  5. Les fiscoli (les ‘tamis’, pour ainsi dire) ne sont pas bien lavés après chaque utilisation ! Personnellement, je n’ai vu aucun moulin traditionnel les laver si bien qu’ils redeviennent blancs (leur vraie couleur). Au contraire, des fiscoli sombres, c’est-à-dire sales, sont utilisés, et leur utilisation contamine l’huile.
  6. Toutes les opérations se déroulent en plein air, et donc la poussière, la saleté, divers résidus, sont libres d’entrer en contact avec la pâte et de se fixer dans l’huile. Quel régal !

Avec la méthode moderne en cycle continu, cependant, tous ces problèmes ont été résolus car :

  1. Tout le processus se déroule à une température rigoureusement contrôlée en dessous de 27°C
  2. Le temps de contact avec l’oxygène est nettement inférieur car le traitement est plus rapide et se fait à l’intérieur
  3. Il n’y a pas de fiscoli ou de meules sales, mais les machines sont toutes en acier inoxydable facilement lavables
  4. Les moulins sont obligés d’utiliser des défeuilleuses, sinon les feuilles et les brindilles endommageraient les machines coûteuses

Quel impact tout cela peut-il avoir sur le goût de l’huile ?

La température, comme je l’ai déjà dit, est l’ennemie de l’huile.

En réalité, c’est l’ennemie de l’huile de qualité !

Laissez-moi vous expliquer.

Plus la température est élevée, plus la pâte est travaillée longtemps et plus d’huile est extraite !

Génial, non ?

Dommage que les températures élevées et le long temps de traitement détruisent de nombreuses propriétés bénéfiques de l’huile d’olive extra vierge.

L’huile obtenue par la méthode traditionnelle est une huile au goût plus neutre et avec un nombre de polyphénols et de propriétés bénéfiques beaucoup plus bas que celle extraite à froid en raison de la température plus élevée et de l’oxygène.

L’huile extraite à froid a en fait un goût beaucoup plus fort et meilleur, avec beaucoup plus de polyphénols et de substances bénéfiques, donc la qualité ne va pas de pair avec la quantité.

D’un autre côté, avec la méthode traditionnelle, il est possible d’obtenir environ 50% d’huile en plus. C’est aussi pour cela qu’il y a des huiles d’olive extra vierges moins chères…

Conclusion

L’un des mantras qui a accompagné notre entreprise depuis sa création jusqu’à aujourd’hui a été ‘la recherche de la qualité à tout prix’, c’est pourquoi nous utilisons exclusivement la méthode moderne en cycle continu.

En fait, si des machines et des systèmes produisant une huile de meilleure qualité sont introduits, nous serons les premiers à les utiliser.

Donc pour cette raison, traditionnel ne signifie pas toujours meilleur !

Fonte foto fiscoli wikipedia

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