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Huile d’olive et Huile d’olive vierge extra, quelles différences ?

Huile d’olive et Huile d’olive vierge extra, quelles différences ?

L’huile d’olive est un ingrédient fondamental dans la cuisine méditerranéenne, connue pour ses bienfaits pour la santé et sa riche saveur.

Cependant, toutes les huiles d’olive ne sont pas égales. La principale distinction dans le monde des huiles d’olive est entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive standard.

Ces deux huiles se différencient par :

1. Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge extra ?

L’huile d’olive vierge extra, souvent abrégée en EVOO, est la forme la plus pure et naturelle d’huile d’olive. Elle est obtenue directement par pressage des olives, par des procédés mécaniques, garantissant un produit naturel et non altéré.
Pour être classifiée comme vierge extra, l’huile doit satisfaire à des paramètres rigides :

  • Faible Acidité : Elle doit avoir une acidité inférieure à 0,8 %, mesurée en pourcentage d’acide oléique. C’est un indicateur clé de la qualité de l’huile.
  • Examen Organoleptique : des dégustateurs professionnels évaluent l’huile pour s’assurer qu’elle ne présente aucun défaut et qu’elle a une sensation prononcée de “fruité”, rappelant l’arôme et le goût de l’olive fraîche.
  • Extraction par procédés mécaniques : l’huile d’olive vierge extra doit être obtenue par des procédés mécaniques et non chimiques.

Si l’huile ne répond pas à ces normes, elle ne peut pas être étiquetée comme vierge extra, mais plutôt comme huile d’olive vierge ou lampante (huiles avec une acidité supérieure à 0,8 %).
L’huile d’olive, en revanche, est un mélange d’huile vierge, lampante et d’huile raffinée, c’est-à-dire une huile obtenue par raffinage.

La raffinerie consiste à réduire l’acidité avec des procédés chimiques comme l’utilisation de soude, la décoloration avec des terres et charbons végétaux, et l’élimination des odeurs. Ainsi, nous obtenons une huile à acidité réduite mais au goût neutre.

2. Processus de production : de la récolte à la bouteille

Le processus d’extraction de l’huile d’olive vierge extra (EVOO) est essentiel pour préserver ses qualités. Une des pratiques clés que nous utilisons est l’extraction à froid.
Cela signifie que nous contrôlons la température tout au long du processus de production et veillons à ce qu’elle ne dépasse pas 27°C (80,6 °F).

Ceci pour préserver intacts les arômes et les polyphénols (substances connues pour leurs bienfaits pour la santé, comme leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires) qui tendent à diminuer sensiblement avec l’augmentation de la température.

Une méthode avancée pour garantir l’extraction à froid est l’utilisation de broyeurs qui remplacent la méthode traditionnelle avec meule et presse. Les broyeurs minimisent le chauffage et l’oxydation des olives, préservant ainsi le profil organoleptique et nutritionnel de l’huile.

L’huile d’olive, comme déjà dit, est produite par des mélanges de diverses huiles, y compris raffinées, c’est-à-dire des huiles obtenues par des procédés chimiques.

De plus, la maturation des olives joue un rôle différent dans la production de ces huiles.

Pour l’EVOO, on privilégie des olives vertes ou juste mûres. Ces olives ont un rendement inférieur, mais offrent un goût plus intense, un nombre plus élevé de polyphénols et une acidité moindre, facteurs qui contribuent à la qualité supérieure et au profil sain de l’EVOO.

Au contraire, pour l’huile d’olive, on tend à préférer des olives plus mûres, qui ont un rendement plus élevé et un goût moins intense, mais tendentiellement une plus grande acidité.

3. Comparaison des valeurs nutritionnelles entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive

L’EVOO et l’huile d’olive standard sont riches en graisses monoinsaturées, en particulier en acide oléique, connu pour ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
Cependant, la qualité et la proportion de ces acides gras sont meilleures dans l’extravergine en raison des méthodes de production plus délicates qui préservent la composition naturelle de l’huile.

Mais, c’est la riche teneur en antioxydants (principalement des polyphénols) dans l’EVOO qui représente sa caractéristique la plus distinctive et bénéfique.

Ces puissants antioxydants réduisent le stress oxydatif et l’inflammation dans le corps, offrant des avantages significatifs pour la santé. Cette richesse en polyphénols, perdue dans la raffinerie de l’huile d’olive standard, place l’EVOO dans une classe supérieure tant pour le goût que pour les bienfaits pour la santé.

4. Différences de goût et d’arôme

La distinction entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive standard se manifeste de manière significative dans leur goût et leur arôme.
L’huile d’olive vierge extra est réputée pour sa richesse et sa complexité de saveurs et d’arômes. Cette huile peut présenter une vaste gamme de notes sensorielles :

  • Frutté : Des arômes d’olives fraîches, qui peuvent varier du doux au légèrement amer, selon la variété des olives.
  • Herbes et Végétaux : Des arômes rappelant l’herbe fraîche, les feuilles de tomate, l’artichaut ou d’autres plantes, particulièrement présents dans certains EVOO.
  • Piquant et Amer : Une caractéristique distinctive de nombreux huiles d’olive vierges extra de haute qualité, liée à la présence d’antioxydants tels que les polyphénols.
  • Notes d’Amande, de Pomme ou d’Autres Fruits : Certains EVOO peuvent avoir des nuances délicates rappelant d’autres fruits ou fruits secs.

L’huile d’olive standard, en revanche, en raison du processus de raffinage, a un profil beaucoup plus neutre et moins complexe par rapport à l’EVOO. Elle se caractérise notamment par l’absence de piquant et d’amertume, car elle est dépourvue de polyphénols.

5. Utilisations culinaires de l’huile d’olive et de l’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive vierge extra, ayant un riche profil de saveur et d’arôme, est idéale pour une série d’utilisations :

  • Usage Cru : L’EVOO est excellent lorsqu’il est utilisé cru, comme assaisonnement final sur les salades, les légumes grillés, les soupes et autres plats. Son application à cru permet d’exalter et d’enrichir les saveurs des mets, ajoutant un niveau de complexité gustative.
  • Marinades et Assaisonnements : L’EVOO est parfait pour créer des marinades aromatiques ou des assaisonnements pour salades, où sa saveur peut être combinée avec du vinaigre, des herbes aromatiques et des épices.
  • Cuisson à Basse Température : Bien que l’EVOO puisse être utilisé pour cuisiner, il est préférable de le réserver pour des méthodes de cuisson à basse température comme des sautés légers, afin d’éviter de détériorer ses composés sensibles à la chaleur.
  • L’huile d’olive standard est idéale pour la cuisine à haute température. Grâce à son point de fumée plus élevé par rapport à l’EVOO, l’huile d’olive standard convient pour la friture, le sauté en poêle et d’autres techniques de cuisson à haute température

Conclusion

Dans le choix entre l’huile d’olive vierge extra (EVOO) et l’huile d’olive standard, il est essentiel de considérer à la fois l’utilisation culinaire et les bienfaits pour la santé. Bien que l’huile d’olive standard soit un choix pratique pour la cuisson à haute température, pour profiter pleinement des bienfaits nutritionnels et pour enrichir les plats avec des saveurs plus intenses et complexes, l’huile EVO est nettement supérieure.
L’EVOO non seulement rehausse le goût des plats avec son profil aromatique riche et varié, mais offre également des avantages importants pour la santé grâce à sa teneur élevée en antioxydants, en acides gras monoinsaturés et en autres nutriments bénéfiques.

Cela en fait le choix idéal pour une utilisation à cru dans les salades, comme assaisonnement final sur les plats chauds et dans les préparations qui ne nécessitent pas de hautes températures.

L’huile d’olive vierge extra est le meilleur choix pour ceux qui recherchent une alimentation plus saine et des plats au goût plus riche et nuancé. Utiliser de l’huile d’olive vierge extra signifie donc non seulement élever la qualité de vos plats, mais aussi faire un choix conscient pour votre bien-être.

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