Nos cultivars
Coratina
L’olive autochtone typique du territoire des Pouilles, source d’une huile caractérisée par un fruité intense et une grande personnalité. Acidité très faible et teneur très élevée en polyphénols et en tocophérols.
Peranzana
Pour les amateurs d’huile délicate et douce, une variété très connue, répandue dans toute l’Italie. Elle mûrit tôt et uniformément, résiste bien au froid et présente un rendement élevé.
Bella de Cerignola, Peranzana et Nocellara
Ce sont nos olives de table. Elles ont une pulpe consistante et savoureuse qui les rend parfaites pour être conservées en saumure et consommées à l’apéritif et en hors-d’œuvre.
Les phases du travail
La récolte
La récolte de nos olives commence, selon les conditions climatiques, à partir de la mi-octobre et se poursuit jusqu’à la mi-novembre. C’est un moment crucial car la façon dont elles sont cueillies et le degré de maturité déterminent la qualité de l’huile afin qu’elle ne soit pas compromise. La cueillette à la main est la meilleure méthode, bien que très coûteuse et lente, car elle garantit la parfaite intégrité du fruit.
La récolte
La récolte de nos olives commence, selon les conditions climatiques, à partir de la mi-octobre et se poursuit jusqu’à la mi-novembre. C’est un moment crucial car la façon dont elles sont cueillies et le degré de maturité déterminent la qualité de l’huile afin qu’elle ne soit pas compromise. La cueillette à la main est la meilleure méthode, bien que très coûteuse et lente, car elle garantit la parfaite intégrité du fruit.
Transport et préparation
Après la récolte, les olives sont transportées au pressoir dans un délai de 3 heures. Ici, elles sont préparées pour la phase de travail, c’est-à-dire qu’elles sont stockées dans des conteneurs spéciaux, défoliés et lavés. Cette étape est particulièrement importante car elle permet d’éliminer toutes les impuretés et de garantir la salubrité absolue de l’huile qui sera produite.
Broyage
Un tapis roulant amène les olives dans un broyeur à marteaux. Sa fonction consiste à rompre les parois des cellules et de permettre aux jus de s’échapper. C’est ainsi que se forme ce qu’on appelle la “pâte d’huile”, une masse composée d’une partie liquide (huile et eau) et d’une partie solide (noyaux, écorces et pulpe), caractérisée par un parfum intense.
Broyage
Un tapis roulant amène les olives dans un broyeur à marteaux. Sa fonction consiste à rompre les parois des cellules et de permettre aux jus de s’échapper. C’est ainsi que se forme ce qu’on appelle la “pâte d’huile”, une masse composée d’une partie liquide (huile et eau) et d’une partie solide (noyaux, écorces et pulpe), caractérisée par un parfum intense.
Pétrissage
Le mélange est agité à l’intérieur de réservoirs en acier, appelés “gramole”, afin de briser l’émulsion entre l’huile et l’eau et de faciliter la séparation dans la phase suivante. Le chauffage de la pâte à plus de 35° C augmente le rendement quantitatif, mais implique une baisse de la qualité. Pour cette raison, le pétrissage effectué sur la pâte d’huile Oilalà a lieu à une température d’environ 23°C.
Extraction et séparation
La pâte est mise dans le décanteur. L’eau de végétation, l’huile d’olive et grignon sont séparés. L’eau de végétation et l’huile d’olive sont filtrées et séparées dans deux récipients différents. Le grignon, généralement humide et gras, est transporté à l’extérieur du bâtiment. L’huile d’olive et l’eau de végétation sont ensuite filtrées et séparées dans le “séparateur” et le précieux or vert est déposé dans les récipients appropriés.
Extraction et séparation
La pâte est mise dans le décanteur. L’eau de végétation, l’huile d’olive et grignon sont séparés. L’eau de végétation et l’huile d’olive sont filtrées et séparées dans deux récipients différents. Le grignon, généralement humide et gras, est transporté à l’extérieur du bâtiment. L’huile d’olive et l’eau de végétation sont ensuite filtrées et séparées dans le “séparateur” et le précieux or vert est déposé dans les récipients appropriés.
Filtrage et mise en bouteille
ILes conteneurs, fabriqués en acier inoxydable 18/10, sont placés dans des pièces sombres et fraîches, à l’abri des sources de chaleur et de lumière, et subissent les tests de laboratoire habituels. Immédiatement après la séparation ou le pressoir, l’huile d’olive extra vierge est immédiatement filtrée, afin d’éliminer toutes les impuretés naturelles et les sédiments, qui contribuent à oxyder l’huile plus rapidement. Après toutes ces étapes précieuses et minutieuses, les huiles Oilalà sont mises en bouteille et expédiées dans le monde entier, chez nos fidèles clients et dans les cuisines des meilleurs chefs internationaux.
L’innovation
Nous cueillons nos olives lorsqu’elles sont encore très vertes, en prenant grand soin, pendant la récolte, de ne pas les endommager ou les meurtrir. Plus une olive est saine et verte, plus son huile sera savoureuse et parfumée.
Nous apportons les olives au moulin pour le pressage dans les 3 heures suivant la récolte. De cette façon, nous éliminons le problème de l’oxydation et du rancissement de l’olive.
Nos précieuses olives sont broyées à l’aide de machines à l’avant gade de la technologie, produites par la société Mori Tem, leader dans la production de moulins haut de gamme. Ces machines nécessitent des investissements importants et réduisent le rendement de la production tout en augmentant la qualité. Seuls quelques producteurs disposent de ce type de machines sur le territoire italien.
