I metodi tradizionali di conservazione degli alimenti

La tradizione culinaria di ogni paese è il frutto di ciò che offre la terra e dell’ingegno dei suoi abitanti, che devono trovare, utilizzando ciò che hanno a disposizione, il modo migliore per cucinare e conservare i cibi: solo le ricette più gradite e i metodi di conservazione più efficaci vengono tramandati. Un altro elemento cardine è la stagionalità delle colture: conservare i cibi estivi in inverno e viceversa permetteva di variare la dieta, spezzando la monotonia dei menù legati alle stagioni.

Durante i secoli sono diverse le modalità trovate per conservare i cibi e ognuna di queste si adatta alle caratteristiche di ogni alimento. Vediamo quali sono le principali tecniche utilizzate:

– Essiccazione, disidratazione o concentrazione: tutte consistono nella riduzione dell’acqua grazie a elementi naturali, come il sole o il vento. Questo metodo viene usato con i pomodori, ad esempio, i quali vengono essiccati o la cui polpa viene concentrata.

– Aggiunta di sale: questa è una tecnica antichissima, il sale assorbe l’acqua presente nell’alimento e contemporaneamente elimina i microrganismi alteranti. Si usa solitamente con pesce, formaggi e salumi. Anche la salamoia, una miscela di sale e acqua, funziona allo stesso modo e permette l’ottimale conservazione di tanti alimenti, tra cui le olive, come quelle che trovate nella sezione Linea Gourmet del sito di Oilalà.

– Affumicamento: questa tecnica è antica quanto la precedente e viene ancora utilizzata in molte zone della Terra, mentre in Occidente è usata principalmente per donare un sapore particolare agli alimenti. Si sfruttano le azioni antimicrobiche e antiossidanti del fumo per conservare carne o pesce.

– Aggiunta di zuccheri: come avviene per il sale, lo zucchero riduce l’umidità dei cibi e ne allunga la conservazione. È il caso delle marmellate e delle confetture.

– Sterilizzazione: si porta l’alimento a una temperatura piuttosto alta per diversi minuti, eliminando tutti i microrganismi presenti nel cibo. È ciò che hanno sempre fatto tutte le casalinghe per far durare a lungo le conserve e le marmellate.

– La conservazione in aceto: l’acido acetico inibisce l’azione dei microorganismi e permette di conservare i cibi, di solito gli ortaggi, a lungo.

– La conservazione in olio: l’olio svolge una funzione isolante dall’aria e va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti tenuti sott’olio subiscono sempre un pretrattamento di cottura o salagione (e successiva sterilizzazione) per permettere una conservazione sicura. Uno dei vantaggi di questo metodo è che gli alimenti, durante il periodo in cui rimangono sullo scaffale, arricchiscono il loro sapore, come avviene per i sott’oli della Linea Gourmet di Oilalà, che vengono immersi nel miglior olio extravergine di oliva, senza l’aggiunta di conservanti, correttori di acidità o coloranti.