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Olio di oliva e Olio extravergine di oliva, quali differenze?

Olio di oliva e Olio extravergine di oliva, quali differenze?

L’olio d’oliva è un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea, noto per i suoi benefici per la salute e il suo sapore ricco.

Tuttavia, non tutti gli oli d’oliva sono uguali. La principale distinzione presente nel mondo degli oli di oliva è tra olio extravergine di oliva e olio di oliva standard.

Questi due oli si differenziano per:

1. Che cos’è l’olio extravergine di oliva?

L’olio extravergine di oliva, spesso abbreviato come EVOO, è la forma più pura e naturale di olio di oliva. Si ottiene direttamente dalla spremitura, mediante procedimenti meccanici, delle olive garantendo un prodotto naturale e non alterato.

Per essere classificato come extravergine, l’olio deve soddisfare rigidi parametri:

  • Bassa Acidità: Deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%, misurata come percentuale di acido oleico. Questo è un indicatore chiave della qualità dell’olio.
  • Esame Organolettico: assaggiatori professionisti valutano l’olio per assicurarsi che non presenti difetti e che abbia una pronunciata sensazione di “fruttato”, che rimanda al profumo e al sapore dell’oliva fresca.
  • Estrazione tramite procedimenti meccanici: l’olio extravergine deve essere ottenuto tramite procedimenti meccanici e non chimici.

Se l’olio non supera questi standard, non può essere etichettato come extravergine, ma piuttosto come olio vergine o lampante (oli con un’acidità superiore a 0,8).

L’olio di oliva, invece, è una miscela di olio vergine, lampante e olio raffinato ovvero quell’olio ottenuto tramite raffinazione.

La raffinazione consiste nella riduzione dell’acidità con procedimenti chimici comel’uso della soda, la decolorazione con terre e carboni vegetali, e la rimozione di eventuali odori. In questo modo avremo un olio con acidità ridotta ma con un sapore neutro.

2. Processo di produzione: dalla raccolta alla bottiglia

Il processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva (EVOO) è fondamentale per preservare le qualità. Una delle pratiche chiave, che noi utilizziamo, è l’estrazione a freddo.

Ovvero teniamo sotto controllo la temperatura durante tutto il processo produttivo e facciamo in modo che non superi i 27°C (80,6 °F)

Questo per mantenere intatti gli aromi e i polifenoli (sostanze note per i loro benefici per la salute, come proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie) che tendono a diminuire sensibilmente con l’innalzarsi della temperatura

Un metodo avanzato per garantire l’estrazione a freddo è l’uso di frangitori che sostituiscono il metodo tradizionale con mola e pressa. I frangitori minimizzano il riscaldamento e l’ossidazione delle olive, preservando così il profilo organolettico e nutrizionale dell’olio.

L’olio di oliva, come già detto, viene prodotto tramite miscele di vari oli anche raffinati, ovvero oli ottenuti tramite procedimenti chimici..

Inoltre, la maturazione delle olive gioca un ruolo diverso nella produzione di questi oli.

Per l’EVOO si prediligono olive verdi o appena mature. Queste olive hanno una resa inferiore, ma offrono un sapore più intenso, un numero più elevato di polifenoli e una minore acidità, fattori che contribuiscono alla qualità superiore e al profilo salutare dell’EVOO.

Al contrario per l’olio di oliva, si tende a preferire olive più mature, che hanno una resa maggiore e un sapore meno intenso, ma tendenzialmente una maggiore acidità.

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3 Valori nutrizionali a confronto tra olio extravergine e olio di oliva

Sia l’EVOO che l’olio di oliva standard sono ricchi di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, che è noto per i suoi effetti benefici sulla salute cardiovascolare.

Tuttavia, la qualità e la proporzione di questi acidi grassi sono migliori nell’extravergine a causa dei metodi di produzione più delicati che preservano la composizione naturale dell’olio.

Ma, è il ricco contenuto di antiossidanti (principalmente polifenoli) nell’EVOO che rappresenta la sua caratteristica più distintiva e benefica.

Questi potenti antiossidanti riducono lo stress ossidativo e l’infiammazione nel corpo, offrendo vantaggi significativi per la salute. Questa ricchezza di polifenoli, perduta nella raffinazione dell’olio di oliva standard, pone l’EVOO in una classe superiore sia per il gusto che per i benefici per la salute.

4. Differenze di sapore e aroma

La distinzione tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva standard si manifesta in modo significativo nel loro sapore e aroma.

L’extravergine è rinomato per la sua ricchezza e complessità di sapori e aromi. Questo olio può presentare una vasta gamma di note sensoriali:

  • Fruttato: Sentori di olive fresche, che possono variare da dolci a leggermente amari, a seconda della varietà delle olive.
  • Erbe e Vegetali: Aromi che ricordano l’erba fresca, foglie di pomodoro, carciofo o altre piante, particolarmente presenti in alcuni EVOO.
  • Piccante e Amaro: Una caratteristica distintiva di molti oli extravergini di alta qualità, legata alla presenza di antiossidanti come i polifenoli.
  • Note di Mandorla, Mela o Altri Frutti: Alcuni EVOO possono avere sfumature delicate che ricordano altri frutti o frutta secca.

L’olio di oliva, invece, a causa del processo di raffinazione, ha un profilo molto più neutro e molto meno complesso rispetto all’EVOO. In particolare si caratterizza per la mancanza di Piccantezza e Amarezza in quanto privo di polifenoli.

5. Usi in cucina dell’olio di oliva e dell’olio evo

L’olio extravergine di oliva avendo un ricco profilo di sapore e aroma è ideale per una serie di utilizzi:

Uso a Crudo: L’EVOO è eccellente quando usato a crudo, come condimento finale su insalate, verdure grigliate, zuppe, e altri piatti. La sua applicazione a crudo permette di esaltare e arricchire i sapori delle pietanze, aggiungendo un livello di complessità gustativa.

Marinature e Condimenti: L’EVOO è ottimo per creare marinature aromatiche o condimenti per insalate, dove il suo sapore può essere combinato con aceto, erbe aromatiche e spezie.

Cottura a Bassa Temperatura: Sebbene l’EVOO possa essere usato per cucinare, è meglio riservarlo per metodi di cottura a bassa temperatura come soffritti leggeri, per evitare di deteriorare i suoi composti sensibili al calore.

L’olio di oliva standard è ideale per la cucina ad Alta Temperatura. Grazie al suo punto di fumo più elevato rispetto all’EVOO, l’olio di oliva standard è adatto per friggere, saltare in padella e altre tecniche di cottura ad alta temperatura.

Conclusione

Nella scelta tra olio extravergine di oliva (EVOO) e olio di oliva standard, è fondamentale considerare sia l’uso culinario che i benefici per la salute. Sebbene l’olio di oliva standard sia una scelta pratica per la cottura ad alta temperatura, per sfruttare appieno i benefici nutrizionali e per arricchire i piatti con sapori più intensi e complessi, l’olio’EVO è nettamente superiore.

L’EVOO non solo esalta il gusto delle pietanze con il suo profilo aromatico ricco e variegato, ma offre anche importanti vantaggi per la salute grazie all’alto contenuto di antiossidanti, acidi grassi monoinsaturi e altri nutrienti benefici.

Questo lo rende ideale per l’uso a crudo in insalate, come condimento finale su piatti caldi e in preparazioni che non richiedono alte temperature.

L’olio extravergine di oliva è la scelta migliore per chi cerca una dieta più sana e piatti dal gusto più ricco e sfumato. Usare olio extravergine di oliva significa quindi non solo elevare la qualità dei propri piatti, ma anche fare una scelta consapevole per il proprio benessere.

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