Valutare la qualità dell’olio di oliva: i parametri chimici

Prima che un olio di oliva venga messo in commercio deve essere sottoposto a due valutazioni: la prima è il panel test, di cui abbiamo già parlato (panel test), la seconda consiste in specifiche analisi basate su indici standard specificati nel regolamento CEE n. 2568/91. Con queste analisi si valutano diversi componenti dell’olio, tra cui i composti fenolici, l’acidità e i perossidi. Oltre a questi, nell’olio sono presenti anche i composti volatili, responsabili dell’aroma e quindi particolarmente importanti per il test organolettico: grazie a questi ultimi i giudici sono in grado di apprezzare – e distinguere – la ricchissima varietà della produzione italiana, in cui Oilalà si inserisce come uno tra i produttori di più alta gamma.

Ora vediamo nello specifico alcuni dei parametri chimici che costituiscono il giudizio standard dell’olio di oliva.

Acidità: non è possibile in nessun modo rilevare l’acidità tramite analisi sensoriale, ma è necessario farlo tramite test di laboratorio. Questo valore è importante perché se troppo alto indica problemi nati durante il processo produttivo, come una materia prima danneggiata o una lavorazione poco attenta. Per legge l’olio extravergine di oliva deve avere un livello di acidità non più alto dello 0,8%, ma se l’olio è di qualità superiore questo valore può essere anche molto più basso, come avviene nel nostro olio extravergine di oliva biologico, la cui acidità è pari a 0,2%.

Perossidi: anche i perossidi permettono di rilevare se è presente un’alterazione ossidativa. Se il livello di perossidi è elevato vuol dire che l’olio è vecchio o di bassa qualità e i composti fondamentali come vitamine e polifenoli sono già degradati, mentre al gusto corrisponde uno sgradevole sapore di rancido.