Come abbiamo visto il panorama delle cultivar di olive è vario e ampio e comprende, oltre a quelle da mola, anche quelle da tavola e quelle che possono essere destinate a entrambi gli utilizzi.
Le olive da tavola vengono raccolte prima rispetto a quelle da mola, affinché la quantità di olio all’interno non sia eccessiva e la polpa sia più soda, in considerazione del fatto che deve subire diversi processi di lavorazione.
In Italia esistono diverse cultivar di olive da tavola e se ne stima una produzione intorno alle 80.000 tonnellate all’anno. Il consumo, però, è tanto ampio da superare questa cifra e dunque si ricorre alle olive estere, che provengono da Grecia, Spagna e Nord Africa, soprattutto Marocco. Come per tanti altri prodotti comunque, è sempre preferibile scegliere specialità locali, delle quali siano indubbi provenienza e lavorazione, come quelli di Oilalà, certificati e premiati a livello internazionale.
Vediamo alcune delle cultivar di olive più apprezzate e diffuse sulle tavole degli italiani:
- Ascolana del Piceno: questa oliva, tipica di Ascoli Piceno, è stata insignita del marchio DOP. Il frutto è grande e polposo e proprio per queste caratteristiche si presta ad essere farcito di carne e fritto, secondo la ricetta tipica delle olive all’ascolana.
- Bella di Cerignola: iscritta tra i prodotti DOP con la denominazione Bella della Daunia, questa varietà è molto conosciuta anche all’estero. La si trova nella varietà verde e in quella nera, è buonissima al naturale ma anche da cotta, come ingrediente in focacce primi piatti o preparazioni a base di carne bianca e pesce azzurro.
- Itrana: tipica del Lazio, da questa cultivar si produce un olio protetto dal marchio DOP, ma è nota soprattutto per la preparazione in salamoia. Le olive di Gaeta, infatti, buone al naturale e in moltissime preparazioni, sono esportate in tutto il mondo.
- Nocellara del Belice: utilizzata soprattutto per la produzione di olive verdi, questa varietà proviene dalla Sicilia ed è una tra le più apprezzate in Italia per il suo sapore fruttato.
- Sant’Agostino: varietà conosciuta anche con il nome di Grossa di Andria, è un’oliva verde che viene consumata soprattutto al naturale. La varietà Sant’Agostino, dopo la raccolta, viene cotta in acqua e cenere per alcuni giorni per poi essere conservata in una salamoia di acqua, sale e finocchietto selvatico della Murgia.
- Taggiasca: adatta alla produzione di un olio per cui è stata istituita la denominazione di origine protetta, questa varietà, nonostante le dimensioni ridotte del frutto, è molto rinomata anche come oliva da mensa per il suo gusto aromatico e fruttato.
