Come si valuta la qualità dell’olio di oliva: il panel test

Chiunque, assaggiando un cucchiaino di olio di oliva, è in grado di esprimere un giudizio sul sapore o sulla qualità, ma i nostri organi sensoriali possono essere allenati al punto da diventare veri e propri strumenti oggettivi di misura.

La qualità di un olio di oliva viene valutata in due modi, cioè grazie all’analisi chimico-fisica e al panel test, ovvero la prova di assaggio: insieme, queste due valutazioni attribuiscono a un olio una precisa categoria merceologica. Il motivo per cui si usa associare panel test e analisi chimica è che quest’ultima non è in grado di fornire tutte le informazioni possibili riguardo la qualità di un olio, cosa che si può fare solo attraverso l’esame organolettico. Infatti l’analisi sensoriale, il panel test, permette di dare un giudizio non solo sulla qualità dell’olio, ma consente anche di stabilire se le indicazioni fornite dal produttore sono veritiere: agli esperti risulta chiaro da quali cultivar proviene l’olio che assaggiano e se raccolta, lavorazione e stoccaggio sono stati eseguiti correttamente.

Il panel test è un procedimento oggettivo ed è stato introdotto come parametro di valutazione della qualità dell’olio nel Regolamento CEE 2568/91, che stabilisce anche i parametri chimico-fisici necessari a garantire genuinità e qualità dell’olio destinato alla commercializzazione. Il panel test funziona tramite l’assaggio da parte di un “panel”, ovvero un gruppo, di otto/dodici esperti, i quali effettuano l’analisi organolettica in autonomia e successivamente attribuiscono un punteggio ai pregi (fruttato, amaro, piccante…) e ai difetti eventuali (muffa, rancido, metallico…). La media di questi giudizi, unitamente all’analisi chimica, stabilisce la categoria a cui appartiene l’olio esaminato.

Un olio, per essere considerato extravergine di oliva, al panel test non deve presentare difetti e deve avere come caratteristica positiva il retrogusto fruttato.

Gli assaggiatori professionisti sono veri e propri giudici di analisi sensoriale e sono gli stessi che costituiscono le giurie dei diversi concorsi tramite i quali vengono attribuiti premi e riconoscimenti ai migliori oli in tutto il mondo. Questi esperti sono tenuti a un continuo allenamento e al confronto con i colleghi, motivo per cui la loro affidabilità è sempre alta e il loro giudizio è insindacabile. È proprio grazie a queste giurie di esperti che l’olio extravergine di Oilalà è riuscito a ottenere numerosi premi e ad essere riconosciuto per quello che è: un olio di qualità eccellente, frutto di una lavorazione sapiente e di passione.