Parlando di olive, non possiamo assolutamente non parlare di quelle della varietà da tavola o da mensa, che fanno capolino, negli aperitivi e non solo, di tutti gli italiani in qualsiasi periodo dell’anno.
La differenza principale con le olive utilizzate per la produzione di olio è che quelle da mensa presentano, in linea di massima, una dimensione maggiore e un elevato rapporto polpa-nocciolo, il frutto è più grande e carnoso e contiene una quantità minore di olio. Per onore di completezza, dobbiamo precisare che esistono anche alcune cultivar, come la Nocellara o la Taggiasca, che possono essere utilizzate per entrambe le lavorazioni, ma, in base alla destinazione cambia il periodo di raccolta: le olive da mensa vengono infatti generalmente raccolte da metà settembre a metà novembre circa, quando la maturazione non è completa e non è ancora raggiunto il massimo tenore di olio.
Prima di arrivare in tavola, queste olive subiscono diversi trattamenti, come la salamoia o la fermentazione, necessari a renderle gradevoli al palato eliminando il sapore amarognolo del frutto fresco e ad allungarne la conservazione.
Esistono diversi tipi di olive da mensa: quelle verdi, provenienti da frutti verdi non ancora maturi, le olive cangianti, da frutti di colore rosso-vinoso o bruno raccolti prima della completa maturazione, e per finire quelle nere, ottenute da frutti molto maturi oppure da frutti ancora verdi successivamente anneriti tramite ossidazione controllata.
Il risultato di questa lavorazione preliminare è un alimento pronto per il consumo. Molto spesso però le olive vengono ulteriormente processate al fine di ottenere un’infinita varietà di prodotti, diversi non solo per forma – olive intere, denocciolate, tagliate a rondelle – ma anche per sapore. Basta dare un’occhiata al sito di Oilalà per capire: marinate, sott’olio, in paté… insomma, l’oliva si conferma essere uno dei frutti più saporiti e versatili della nostra terra.
